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    教你學會精釀啤酒如何選麥芽?


    隨著精釀啤酒在中國越來越普及推廣,廣大客戶對于原材料的選擇也越來越多,并且要求也越來越高,那么我們釀造精釀啤酒怎樣來選擇一款適合自己釀造啤酒的澳麥芽呢?


    這些年我所接觸的大多數客戶采購麥芽時,往往都忽略了要求供應商提供麥芽出廠的理化指標檢測單,大家不要忽視這個小小的檢測單,這個單子上記錄了中國啤酒麥芽各項指標,法定有10個項目標準,同時企業自身還要另外檢測10-15種理化指標,這些理化指標企業是要備案的,如果有了檢測單啤酒釀造中出現了問題,也可以根據麥芽、酒花、酵母實際使用情況逐一排查找出問題答案,不至于有病亂投醫。另外檢測單上對于每批麥芽生產時間有詳細記錄,不至于使用一些快過保質期的麥芽。另外采購麥芽時注意樣品與大貨的一致性問題。下面從澳麥芽的國家法定的指標與企業自身檢測的指標兩方面淺談一下精釀啤酒所需要澳洲麥芽的標準。


    1.外觀:


    外觀的好壞直接影響著啤酒的色澤、清亮透明程度,甚至于影響著啤酒的口味。它的產生主要由于大麥本身的收割、存放、粗精選和浸麥環節造成的。例如在收割時被雨淋過的大麥本身就發污,生產出的麥芽也發污。有的大麥受制于品種、產地、土壤、氣候等影響本身也發白、發青。如果麥芽從外觀品相上一看那種發白、發青褐色的,就要謹慎一些,盡量先做一下理化指標檢測。另外好麥芽從外觀上也能看出一二,例如有的麥芽,抓一把一看顆粒不均勻,大小不一,雜質多,灰白或青褐色;咬幾粒粉狀粒少,玻璃質粒多,那么這類麥芽一般是摻了國產麥芽或飼料大麥,這樣麥芽在理化指標上是無法達到優級麥芽標準的。


    2.香味:


    啤酒的麥芽香味就是來源于麥芽,這是顯而易見的,因此麥芽的香味決定著啤酒的香味,其中也有一些非麥芽因素。而麥芽的香味主要來源于發芽過程中的干燥階段。選擇麥芽時,盡量抓一把聞一聞,拿幾粒咀嚼一下,看看香味和口感。如果聞著有一股受潮的味兒,或香氣不足,那么就不是新制備的麥芽,這類麥芽可能存放很長時間了。對于想突出麥香味道的啤酒尤為重要。


    3.水分:


    麥芽的商品水分是由干燥階段的工藝決定的,就目前而言,對于糖化濕法粉碎的啤酒廠來說,水分的高低對于啤酒質量并不構成威脅,主要是影響啤酒廠的效益。但是有的是在麥芽貯藏過程中增長水分而超標的,這就要求啤酒生產廠家在化驗水分的同時,稱一下重量,在超出的重量足以抵得上水分超標的前提下,不應計較水分影響質量的問題。一般國標要求水分小于等于5.5%。對于釀造精釀啤酒來講一般都是干粉碎沒有什么影響,當然前提麥芽在干燥階段水分含量要過關,太過干燥就不行了。


    4.夾雜物:


    夾雜物來源于大麥,分二種,一種是可糖化發酵的谷物,但它能給啤酒帶來不好的口味;一種是非發酵的物質,如石塊、鐵屑、灰塵等一方面它把自己不愉快的味道帶給了啤酒;另一方面它加速了機械設備的損壞。一般國標要求夾雜物小于等于1.0%。選擇麥芽時當你發現麥芽里面灰塵、石子、其他雜物非常多,那么該麥芽對你釀造的啤酒就會有很大的影響,當然一些麥芽由于在存放、運輸過程中有一些麥皮脫落或者一些麥芽根存在屬于正?,F象。


     
    5.千粒重:


    這與大麥的千粒重有關,一般地說,二棱大麥的千粒重在36-45g之間,六棱大麥的千粒重在30-40g之間。經過發芽后重量損失在20%以內,從根本上說千粒重越重越好,千粒重大的麥芽浸出率高,這對啤酒廠的效益有益。


    6.浸出率:


    麥芽浸出率的多少取決于原大麥的品種,與它種植的年份和地點有關,與蛋白質含量也有一定的關系,優質麥芽浸出率通常規定在79.5-81%。浸出率高低非常重要,它是決定啤酒數量、成本的決定性因素。從技術上看,浸出率低常常是因為蛋白質溶解不足。蛋白質溶解較高,浸出率也較高,浸出率的提高不意味著碳水化合物(淀粉)溶解得好,而是各種酶類與蛋白、碳水化合物協調作用的結果。這個指標我們無法直觀鑒別,只能是在釀酒時進行檢測了。


    7.粗細粉差:


    粗細粉差表示大麥細胞壁的溶解程度。粗細粉差小表明細胞壁溶解的好,有利于糖化麥汁的過濾和改善,粗細粉差影響到原料利用率以及麥汁和啤酒過濾速度,也影響到麥汁的組成。優質麥芽的粗細粉差小于2.0%,利用粗細粉差低的麥芽可以提高啤酒的產量。


    8.糖化時間:


    盡管糖化是a,β淀粉酶共同作用的結果,糖化時間仍可間接顯示麥芽中a-淀粉酶的存在量。如果淺色麥芽的糖化時間超過10-15min,糖化會有困難。溶解不好的麥芽會使糖化時間拖長。適當提高浸麥度,實施低溫長時間發芽,發芽后期提高麥層中二氧化碳濃度等有利于酶的生成與積累,提高酶的活力可以縮短糖化時間。


    9.色度:


    作為釀造指標,淺色麥芽要求2.5-5.7EBC,但隨著淡色啤酒的流行,啤酒廠對麥芽色度的重視程度似乎已成為各項指標的首要因素,有些廠家要求麥芽色度越低越好,這與客觀上大麥的底色和焙焦著色相違背,還有的廠家認為麥芽外觀亮白,麥芽色度就淺,因此有人采集了這樣的小樣并對此進行了分析,有些麥芽外觀雖然亮白,但實測麥芽煮沸色度高達9.5EBC,同時有的麥芽廠要求色度越深越好,這是因為這一地區的人喜歡喝濃度低的啤酒,而工廠做出的低濃度啤酒色澤過于淺的緣故。對于色度,國內實驗室檢測設施不一,有EBC比色法,同一麥芽樣品,在不同實驗室可能有如下:3.0,3.1,3.25,3.3,3.5EBC,其中3.0EBC與3.5EBC可能由視覺誤差造成,3.1,3.25,3.3EBC則是估計讀數造成誤差。另外,還有碘液比色法,操作誤差較大,應予淘汰,所以應統一使用EBC色度計。標色盤應定期校正,建議逐步采用EBC數字顯示計。對于精釀啤酒來講色度建議在3.5-4.5之間為好,當然對于釀制一些特殊啤酒也有一些特殊要求。

     


    10.煮沸色度:


    煮沸色度行業標準要求甘油溫度108±2℃,而根據試驗很難保證如此精度,甘油溫度一旦升上去,再降下來需很長時間,另外甘油上中下層溫度相差較大,有的實驗室采用飽和食鹽水作為恒溫水浴,沸騰狀態溫度可達108±1℃,且各點溫度一致,效果是可以的,但需統一起始溫度。煮沸色度與成品啤酒色度的相關性很好,由此可以對可溶性氮數值作逆向檢查,通常規定淺色麥芽煮沸色度最高為8.5EBC左右,不同實驗室測定值往往差異很大,說明這項測定要十分小心才能做好。作為一般原則,不同批次的麥芽煮沸色度不能變化太大,否則會帶來啤酒色度差異太大。


    11.過濾速度:


    過濾速度與粘度有著直接的關系,粘度高過濾速度就慢,這當然影響著糖化的批次和麥汁的質量。過濾速度也標志著麥芽溶解的程度,它與大麥品種、生長條件、發芽方法、干燥溫度和麥芽存放時間有關。一般要求小于等于65分鐘。

     

    12.總氮:


    為測定庫爾巴哈指數,需要知道麥芽的蛋白質含量,蛋白質含量對啤酒產出量的影響眾所周知,蛋白質含量越高,啤酒產出量越低,但蛋白質含量對啤酒質量的影響卻比人們設想的程度低得多,單看蛋白質含量,實際上范圍相當大(9.5%-12%)都沒有影響,重要的是要與可溶性蛋白質一起評價。對于精釀啤酒來講蛋白質含量要適中,不是越高越好。


    13.可溶性氮:


    可溶性氮是衡量蛋白質溶解程度的重要指標,對麥汁品質有較大影響,一般以庫爾巴哈指數表示,在一定程度上也反映了麥芽細胞溶解程度。麥芽的可溶性氮既不能太高也不能太低,以650-750mg/l為宜。如果數值低于這個范圍,麥芽的蛋白質溶解度就太低了,雖然這對發酵和酵母繁殖沒有大的影響,但會反映啤酒的香氣類型,如會使乙醇含量升高,但如果可溶性氮的含量太高,其香氣類型不會有什么變化,卻對啤酒味道有影響,尤其是酒體會醇厚。使用未發芽谷物,降低溶解蛋白含量,會使啤酒具有“干”的味道。使用蛋白質溶解度低的麥芽也可以達到這種效果,也會使啤酒的酒體變淡薄。糖化對蛋白質溶解僅有一定的影響,因此麥芽的蛋白質顯得特別重要。精釀啤酒的溶解度要適中,不能過高或過低。


    14.庫爾巴哈值(指數):


    庫爾巴哈指數是指可溶氮與總氮的比值,用百分比表示,這個指數用于測定蛋白質降解,在考慮到總蛋白含量的同時,能很好地評價蛋白質的各種關系。該指數通常規定為38%-46%,如果總蛋白偏離通常的10%-11%的含量范圍,應更多注意的是可溶性氮而不是庫爾巴哈值。


    15.PH值:


    PH值表示麥芽的酸度,麥芽的PH值通常為5.90左右,當用含硫原料在加熱爐直接加熱時,這個值會減至5.75。PH值低使得協定糖化醪的大多數酶的活性提高,因此也得到較高的浸出率和較好的45℃哈同值,但蛋白溶解較多,現在普通采用間接加熱方式,PH值會在5.85-5.90之間,測PH值應注意:(1)PH計每天使用前應進行校正,校正時的的溫度與使用時的溫度相差不得超過1℃,由于許多實驗室沒有空調,冬季、夏季溫差較大,PH值測試有較大誤差。(2)應該統一使用20℃恒溫進行校正和測量,報出的PH值也應統一規定為20℃時的實測值,沒有溫度限定的PH值沒有意義。


    16.總酸:


    與PH不同,總酸是指麥芽生產H+的總能力,它們之間的關系是
    AH≒A-+H+
    在這種平衡狀態下,PH測定的是當時的H+濃度,而總酸測定的是這個方程式全部向正方向反應,在AH不存在的情況下的H+濃度。一般的情況下,總酸要求在1.2(0.1NHONaml數/100ml)以下,過高則啤酒的酸味過濃,而且是不正常的酸味。麥芽總酸過高主要是浸麥換水不到位,抽二氧化碳不夠,在發芽中死粒過多、發芽溫度過高,通風不夠等造成的。


    17.脆度:


    脆度反映了麥芽的溶解度和釀造性能,國際上一般要求在80%以上。實驗室測定時應定期檢查輥距、篩網,定期進行實驗室之間的對比試驗,麥芽經過貯存運輸,含水量不同以及皮殼厚薄不同,對檢測結果有直接的影響,所以商品麥芽的驗收,應視品種水分進行同比驗收,生產廠家的出爐麥芽脆度分析值可作為質量證明。


    18.黏度:


    麥汁的黏度與溶解度和β-葡聚糖含量有關,黏度值超過1.67mpa.s,一方面表示溶解較差,另一方面意味著β-葡聚糖含量過高,黏度低于1.40mpa.s說明在β-葡聚糖很低的情況下,部分麥芽過分溶解。`一般要求小于等于1.55 mpa.s。


    19.a-氨基氮:


    a-氨基氮指氨基酸類低分子氮類,a-氨基氮對麥汁組成、啤酒發酵有重要意義,是酵母發酵時所需的主要氮源。影響麥芽中a-氨基氮含量的主要因素是大麥品質與特性、浸麥度、發芽溫度和時間、干燥前期溫度和時間。如浸麥度低,發芽前期溫度過高,后期又過低,干燥前期溫度高,升溫過快,焙焦溫度高,時間長等,都會減少麥芽中a-氨基氮的含量。一般要求150mg/100g以上。

     


    20.糖化力:


    糖化力是啤酒釀造中非常重要和指標,因此各廠都有其明確的規定,如果偏低,一是糧化時間將延長,因而導致麥汁的組成不協調;二是如果糖化的不徹底,將導致麥汁過濾困難,混濁不清,啤酒易發生混濁沉淀。糖化力低是因為原大麥本身糖化力低、蛋白質含量低、發芽時間短、發芽溫度低、干燥溫度高、升溫過快、焙焦溫度高、時間長等因素造成的。一般要求260WK以上。


    21.粉狀粒與玻璃質粒:


    大麥經浸麥后進入水分,經發芽溶解后形成粉狀粒,而沒有發芽溶解,經烘干后就有可能形成玻璃質粒,在一粒麥子中發芽不徹底,有溶解的部分,有沒有溶解的部分,則形成了半玻璃質粒。


    玻璃質粒和半玻璃質粒的玻璃質部分在糖化發酵中很難轉化為有效部分,因此人們希望這類物質越少越好。


    由此可見一方面是大麥的發芽率越高越好,另一方面在發芽中葉芽伸長度越整齊越好。


    22.葉芽伸長度:


    葉芽伸長度分六個部分,即0、0-1/4、1/4-1/2、1/2-3/4、3/4-1、>1。從根本上說,葉芽在3/4-1這一段最好,但這是不可能的,因此人們希望在這一段的數量越多越好。>1的就意味著長出了葉芽,經烘干除根后損失掉了,直接影響著麥芽的制成率,這是麥芽廠不愿意看到的。低于這一階段,溶解不完全對于啤酒質量和數量都有影響。如果是0則更沒有意義了。


    23.β-葡聚糖:


    這些年這一項目越來越受到啤酒廠家的重視,原因就是麥芽中如果有大量的β-葡聚糖存在,糖化過濾將非常困難。同時人們在最近的幾年中也對這一項目研究的比較突出。眾所周知β-葡聚糖存在于大麥的細胞壁中,經發芽而被溶解,這就看被溶解的程度。因此,這一問題的關鍵第一是大麥的品種、種植的年份。第二才是發芽的工藝和操作。一般地來講,二棱大麥比四、六棱大麥要少;粒大飽滿的大麥比顆粒瘦小的大麥含量要低。


    對于啤酒廠來說一般的β-葡聚糖只要低于150mg/100g,是不會受影響的。


    最后,大家可以參考國家QBT 1686-2008 啤酒麥芽標準,該標準詳細列明各項理化指標的檢測依據,區分了什么是優級麥芽、一級麥芽、二級麥芽等等。大家應該根據自己所需去選用適合自己的麥芽原料。


    工商網監
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